C’è fritto e fritto: come portare in tavola quello più salutare – Corriere.it

Corriere-Web-SezioniI cibi fritti non godono di buona fama e una nuova conferma del fatto che non siano granché salutari viene da uno studio, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition. I ricercatori, dopo aver esaminato più di centomila persone, seguite per oltre 25 anni, hanno osservato che il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e diabete di tipo 2 cresceva all’aumentare del consumo di cibi fritti. Chi ne mangiava da quattro a sei volte alla settimana aveva una probabilità di ammalarsi di diabete 2 o di malattia coronarica rispettivamente del 39% e del 21% maggiore rispetto a chi ne mangiava meno di una volta alla settimana. E i più “dannosi” erano i fritti consumati fuori casa. «Questo è l’aspetto da sottolineare – dice Vincenzo Fogliano, professore di Food Design all’Università di Wageningen (Olanda) e autore di numerosi lavori sull’olio extravergine d’oliva -. C’è, infatti, grande differenza fra la frittura casalinga, che dura massimo 30-60 minuti, e quella dei centri di ristorazione o delle aziende alimentari, dove l’olio viene mantenuto ad alte temperature per ore, giorni, perfino settimane. In queste condizioni si formano quantità molto più elevate di prodotti di degradazione dell’olio che possono favorire l’insorgenza di obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari».

Allora, per la frittura e cottura domestica, un olio vale l’altro? «Io consiglio l’extravergine – dice l’esperto – perché ricco di grassi monoinsaturi e di polifenoli, che contribuiscono a conferire particolare stabilità alla cottura. Chi trova il suo sapore “invadente”, può scegliere un olio di semi, fra quelli non troppo ricchi di grassi polinsaturi o con un buon contenuto di antiossidanti, che risultano più stabili al calore, come l’olio d’arachide». E nella frittura a casa l’olio si può riutilizzare? «Un solo riutilizzo a breve distanza non è pericoloso, a patto di filtrare bene l’olio, perché i residui di frittura si carbonizzano e si possono attaccare a quello che friggiamo», spiega Fogliano. Che dire, infine, degli oli proposti come ideali “per friggere”? «Si tratta in genere di miscele di oli di semi con alto grado di polinsaturi, che si ossidano facilmente ma sono più fluidi, e quindi scolano meglio dal prodotto, dando una frittura leggera, con risultati non molto diversi da quelli degli oli di una singola specie».

 

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