Prodotti artigianali, cibo a km zero, masserie recuperate: è la Puglia ecosostenibile

Alla scoperta della nuova anima della Regione, tra strutture secolari trasformate in b&b e ristoranti con menu basato sui prodotti dell’orto. Città come Bari si visitano anche in risciò e in campagne si gira a cavallo. E chi gestisce un’attività ha in testa una sola parola: qualità

di SARA FICOCELLI

Prodotti artigianali, cibo a km zero, masserie recuperate: è la Puglia ecosostenibile.

BARI – Terra forte e asciutta, sole e vento: sono questi ingredienti che favoriscono la produzione di uve sane e ricche di zuccheri. Ne sanno qualcosa i pugliesi, che sulla coltivazione della vite hanno basato, specialmente negli ultimi anni, la propria produzione agricola, trasformando in cultura d’eccellenza una tradizione che ha origini antichissime. Basti pensare che solo nella Terra d’Arneo, quella parte della penisola salentina compresa, lungo la costa ionica, fra San Pietro in Bevagna e Torre dell’Inserraglio, e che nell’entroterra si estende fino a Manduria, Veglie e Nardò, sono presenti cinque zone DOC: Salice Salentino, Nardò, Leverano, Copertino, Squinzano e alcuni vitigni autoctoni tra i più famosi a livello mondiale, come il Negroamaro, la Malvasia e il Primitivo. Fra cascine immerse nel sole, distese di uliveti e fichi d’India, si incontrano circa quindici cantine di eccellenza e alcune delle etichette più conosciute in Salento.

Il volto nuovo della Puglia a km zero

E’ passeggiando tra questi luoghi che si intuisce che il cambiamento è in atto, ora più che mai: la Puglia, malgrado la crisi economica, sta vivendo un momento di profonda rinascita, tutto declinato in base a parole come ecosostenibile, biologico, naturale, a impatto zero. Seguaci della moda o amanti del territorio? La risposta la si trova solo recandosi personalmente a visitare questi luoghi: lo sguardo pieno d’amore dei coltivatori verso la propria terra, la passione con la quale chi produce olio o vino  parla dei propri “figli”, tutto questo si esprime in una lingua sincera, che non conosce compromessi.

Ma la rivoluzione non interessa solo i coltivatori diretti. La gente comune, anche chi non ha mai letteralmente preso una vanga in mano, di fronte ai crescenti livelli di disoccupazione e alla mancanza di opportunità di lavoro, invece che chiudersi in se stessa si è guardata intorno, conscia di avere un patrimonio a disposizione. Perché non sfruttare le masserie abbandonate e le case dei centri storici delle piccole frazioni dell’entroterra per realizzare b&b e strutture d’accoglienza di qualità? Perché costruire nuovi edifici, quando si possono semplicemente recuperare quelli esistenti, con un impatto per l’ambiente e il paesaggio pressoché nullo?

La rete turistico-ricettiva di Terra d’Arneo è, di fatto, costituita principalmente da residenze in masserie, case coloniche e ville liberty, con un’ospitalità che si articola tra l’aperta campagna, a propensione agrituristica, i centri storici, i borghi rurali e quelli marinari. “Proprio nei centri storici  –  spiega Cosimo Durante, presidente GAL (Gruppo di Azione Locale) Terra d’Arneo – troviamo la maggior parte delle strutture di piccola ricettività, soprattutto affittacamere e b&b. In seguito agli interventi del GAL, la Terra d’Arneo ha implementato la propria dotazione di circa 750 posti letto, di cui 400 distribuiti in 30 strutture agrituristiche e il restante 350 costituiti da ricettività nei centri storici (in 29 affittacamere). Da ricordare la presenza, nel nostro comprensorio, di 5 masserie didattiche che, oltre a fornire ospitalità e servizi ristorativi, svolgono un’importante funzione educativa per grandi e piccini”. In Terra d’Arneo è infatti possibile trovare anche una fattoria sociale che fornisce servizi educativi e riabilitativi (pet therapy, ortoterapia, attività di educazione alimentare, ecc) e rappresenta una particolare forma di ricettività, e molto interessanti sono anche le prospettive di sviluppo per il turismo scolastico, proprio in riferimento a queste strutture.

Fra tutti, però, è il settore ristorativo il vero ponte con il passato, in quanto interamente basato sull’elaborazione di piatti semplici della tradizione contadina. Tantissimi sono gli agriturismi, in Puglia, che propongono ogni giorno piatti della tradizione locale a base di verdure di stagione e formaggi locali, con l’utilizzo di olio extravergine d’oliva e vino autoprodotto o proveniente dalle rinomate cantine locali. E non è tutto. Gli edifici sono interamente costruiti con materiali del posto (dal legno di ulivo alla pietra leccese) e arredati con oggetti di artigianato artistico realizzati in zona. Insomma, l’apoteosi del concetto di “chilometro zero”.

“Certamente la Puglia ha cambiato passo  –  continua Durante – facendo della identità e tipicità il proprio punto di riferimento per il rilancio di un settore che ha grandi potenzialità. La politica del Km Zero viene messa in primo piano come valore aggiunto di un territorio che esprime qualità”. Purtroppo, pur con le attenzioni del caso sempre crescenti, sono ancora poche le realtà locali che al momento possiedono la certificazione per le produzioni biologiche, e si tratta principalmente di olio extravergine d’oliva e altri prodotti quali ortaggi, verdure, confetture, conserve. L’enogastronomia tipica, il clima piacevole in ogni stagione, il paesaggio rurale, la bellezza dei centri storici, gli eventi piccoli e grandi che non conoscono stagionalità contribuiscono però a far passare in secondo piano questo piccolo problema.

Anche perché, laddove manca il riconoscimento da parte dello Stato o degli enti certificatori, arriva quello dei consumatori: la Cantina Moros di Claudio Quarta, ad esempio, è sostenuta da un’idea concettuale unica nel suo genere, che ogni anno attrae migliaia di visite: un vigneto, situato in prossimità della cantina in agro di Guagnano; una cantina, minuscola ma modernamente attrezzata, ricavata da una cantina cooperativa degli anni ’60, con bottaia ipogea; un vino, il Salice Salentino Riserva, che rappresenta al meglio cultura e tradizioni locali, prodotto dalla maggiore cantina Tenute Emera situata a Lizzano (TA). La cantina Moros è nata esclusivamente per la produzione di questo vino e rappresenta solo una delle tante “chicche” che si possono trovare in zona. C’è poi la Castello Monaci S. r. l., che ha da sempre cercato di valorizzare i vitigni autoctoni per difendere il territorio e le sue denominazioni principali e i cui prodotti sono composti da uve del territorio quali il Primitivo, il Negramaro e soprattutto la Malvasia Nera di Lecce, con vitigni di oltre 35 anni di età. Con 210 ettari di vigneto, seguiti personalmente dalla famiglia, i proprietari garantiscono una cura maniacale della materia prima, e questo rappresenta un indiscutibile valore aggiunto per il consumatore. “Senza contare  –  aggiunge il presidente Vitantonio Seracca Guerrieri  –  che disponiamo delle più moderne tecniche di vinificazione e questo incontro tra l’artigianalità della materia prima e la modernità delle tecniche di vinificazione rende speciali i nostri prodotti”.

Dal vino alla birra, l’universo dei punti di forza della “nuova” Puglia è sconfinato. Tanto che ogni anno, a dicembre, presso la Fiera del Levante di Bari si organizza la “Luppolata”, manifestazione interamente dedicata alle birre artigianali qui prodotte, di altissima qualità, che si assaporano dal vivo fermandosi, ad esempio, nel Birrificio BAS, in provincia di Taranto, gestito con professionalità e amore per il luppolo dal mastro birraio Alessio Stefanelli, o al Beershop Barbarossa, che produce bevande gradevoli al gusto e alla vista, grazie alle preziose decorazioni delle bottiglie, ispirate alla tradizione religiosa, come la San Nicola (patrono di Bari).

La qualità e l’attenzione per l’ecosostenibilità si incontrano sempre più frequentemente muovendosi fra Taranto (imperdibile il meraviglioso Museo Nazionale Archeologico, appena rinnovato), Martina Franca e Cisternino, dove spiccano ristoranti tipici affacciati sul mare, perfetti per gustare, con pochi euro, ottimi piatti di tubetti e cozze e vassoi del pregiato capocollo locale, e si toccano con mano passeggiando a cavallo tra gli ulivi secolari.

Tra una gita in campagna e una visita della città di Ostuni con pranzo in uno dei suoi splendidi ristoranti di design, tutti con menu a chilometro zero, la Puglia rivela insomma il suo volto nascosto, quello che va oltre i fumi dell’Ilva e gli scandali politici, plasmato dai veri protagonisti di questa rivoluzione: i pugliesi. Che mai come oggi hanno voglia di riscattarsi, e mai come oggi hanno le carte in regola per riuscirci. A Bari è possibile visitare in risciò il centro storico, fermandosi per la degustazione in uno dei tanti ristoranti che ancora producono orecchiette fatte a mano, e dopo aver visto il capoluogo non si può non visitare uno dei frantoi di Bitonto e il birrificio I Peuceti, altre due perle di qualità e valorizzazione del territorio. Dimenticate, insomma, le brutte notizie registrate su questa regione meravigliosa, resettate tutto, e immergetevi nella sua nuova vita. Vi conquisterà.

Prodotti artigianali, cibo a km zero, masserie recuperate: è la Puglia ecosostenibile – Repubblica.it.